Brotbacken an Bord – Tipps, Tricks und Rezepte

Von Claudia Kirchberger

Zusammen mit ihrem Mann Jürgen ist die Österreicherin seit etlichen Jahren auf der Stahl-Ketsch LA BELLE EPOQUE unterwegs. Ihre Reisen führten bisher kreuz und quer über den Globus: Ostsee, Nordsee, Island, Grönland, Nordwest-Passage, Kanada, Alaska, Neuseeland, Südsee, Chile oder Patagonien – das sind nur einige klangvolle Namen auf einer langen Liste. Claudia hat einen Abschluss im Bereich Ernährungswissenschaft und schreibt Bücher für Fahrtensegler wie "Bordversorgung heute".

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Brot an Bord

Der Duft von frisch gebackenem Brot ist eine Wohltat an Bord, ob auf See oder am Ankerplatz. Doch wie gelingt das Brotbacken an Bord und welche Schritte sind dafür erforderlich? Auf diese Fragen rund um das Brotbacken soll dieser Beitrag Antworten liefern. Dazu gehe ich durch verschiedene Rezeptansätze und zeige auf, wie sie umgesetzt werden. In diesem Sinne viel Spaß beim Lesen! Ach ja, und natürlich: Guten Appetit!

Brot aus Sauerteig

Für viele Brotrezepte wird Sauerteig als Grundlage verwendet. Er zeichnet sich durch eine lange Haltbarkeit und einen fein-säuerlichen Geschmack aus und ist einfach herzustellen:

Einen Becher Roggenmehl in eine große Schüssel geben (keine Metallschüssel verwenden), einen Esslöffel Honig oder Zucker dazugeben, mit Brotgewürzen (Kümmel, Fenchel, Koriander) würzen und lauwarmes Wasser mit dem Kochlöffel einrühren, bis ein sehr cremiger, klumpenfreier Teig entsteht.

Diesen Teig mit einem sauberen Geschirrhandtuch abdecken und drei Tage bei Raumtemperatur, am besten um die 25°C, stehen lassen. Auf See die Schüssel einklemmen oder verstauen, damit der Teig nicht bei Seegang durch die Kajüte fliegt. Auf keinen Fall den Teig luftdicht verschließen, die arbeitenden Milchsäurebakterien benötigen Sauerstoff. In dieser Phase mindestens einmal täglich umrühren (keinen Metalllöffel verwenden). Während seiner Ruhezeit beginnt der Teig zu arbeiten und Blasen zu werfen. Notfalls kann noch mit etwas Roggenmehl oder Zucker nachgeholfen werden. Aus diesem Ansatz Brotteig mischen.

Wird regelmäßig Brot gebacken, einfach ein faustgroßes Stück vom fertigen Teig in der Schüssel aufheben und mit lauwarmem Wasser wieder zu einem cremigen Ansatz rühren. Muss der Teig länger als drei Tage warten, keinen Zucker zugeben, dafür alle zwei Tage mit etwas Roggenmehl „füttern“. Dauert es jedoch länger als eine Woche, bis man wieder Sauerteigbrot backt, ist es besser, frischen Sauerteig anzusetzen und den alten Teig zu entsorgen.

Wird in einem kälteren Revier gesegelt, hilft es, die Sauerteigschüssel in eine Decke oder ein Handtuch einzuwickeln. In kalten Segelrevieren kann sich Sauerteig nur bei laufender Heizung entwickeln. Er braucht Wärme.

Roggenbrot zum Frühstück auf einer Blauwasseryacht.

Grundlagen zum Brotbacken an Bord

Um Brotteig zur richtigen Konsistenz zu kneten, die trockenen Zutaten in einer Schüssel (mit dem Sauerteig) mischen und nach und nach lauwarme Flüssigkeit nach Rezept einrühren, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Der Teig darf nicht zu fest werden, da er sonst nicht genug aufgeht. Hat man zu viel Wasser eingerührt, einfach etwas Mehl einrühren.

Tipp: Die meisten Teige lassen sich besser kneten oder zu Brötchen formen, wenn man die Hände zum Arbeiten mit Speiseöl einfettet.

Den Teig mit etwas Mehl bestäuben und in der Schüssel mit einem Geschirrhandtuch abgedeckt an einem warmen Platz gehen lassen. Nach ca. einer Stunde noch einmal kneten und ein zweites Mal gehen lassen.

Die meisten Brotbackrezepte geben an, dass in den Ofen eine Schüssel mit Wasser gestellt werden muss, damit das Brot die richtige Feuchtigkeit beim Backen hat, worauf aber auch verzichtet werden kann, wenn der Teig zum Backen mit etwas Wasser bespritzt wird.

Ist nicht sicher, ob das Brot gut durchgebacken ist, die Klopfprobe versuchen: Beim Klopfen muss das Brot hohl klingen, klingt es eher dumpf, ist es nicht durchgebacken. Verteilt der Yachtherd die Hitze unzureichend, das Brot während der Backzeit mehrmalig drehen. Fertiges Brot nicht im Backofen auskühlen lassen, es wird zu trocken. An Bord hat sich bewährt, das Brot in ein frisches Geschirrhandtuch gewickelt in die saubere und trockene Spüle zu legen.

Für Krustenbrot den Teig zum Backen nicht lange in Form bringen, einfach raus aus der Schüssel aufs geölte Blech und ab in den Ofen. Für eine feinere Brotkruste den Teig auf einem Holzbrett so lange im Kreis drehen, bis die Oberfläche glatt und ohne Risse ist. Dann mit einem Kochlöffelstiel ein paar seichte Löcher stechen, den Teig mit etwas Wasser einstreichen und mit Gewürz bestreuen.

Tipp: Das Brot nicht aufschneiden solange es noch heiß ist. Dann verklebt es. Besser warten.

Backofen an Bord einer Blauwasseryacht.

Brotrezepte für Yachten mit Backofen an Bord

Bauernbrot

  • 700 g Roggenmehl
  • 300 g Weizenmehl
  • Sauerteigansatz
  • 3 EL Salz
  • Brotgewürze (Kümmel, Fenchel, Koriander)
  • 600 ml lauwarmes Wasser

Mehle, Salz und Gewürze mit dem Sauerteigansatz mischen, nach und nach Wasser einrühren, bis sich der Teig von der Schüssel löst. Der Teig muss geschmeidig sein und darf nicht zu einem harten Klumpen geknetet werden, da es dann schwierig ist, noch Wasser zuzufügen.

Den Teig eine Stunde lang gehen lassen und dann zum zweiten Mal kneten, noch einmal ca. eine halbe Stunde lang gehen lassen, zu Brot formen und auf einem gefetteten Backblech ca. eine Stunde backen (Klopfprobe). Je nach Lust und Proviant kann der Teig mit Zusätzen wie Leinsamen, Sonnenblumenkernen oder Kürbiskernen bereichert werden.

Selbstgebackenes Mehrkornbrot.

Mehrkornbrot

  • Gedroschene/entspelzte Haferkörner oder Gerstenkörner
  • Sonnenblumenkerne
  • Sojaschrot, Weizenschrot, Leinsamenschrot
  • Geriebene Haselnüsse
  • 500 g Weizenmehl
  • 200 g Roggenmehl
  • Sauerteigansatz
  • 3 EL Salz
  • 600 ml Wasser
  • Brotgewürz (Kümmel, Fenchel, Koriander)

Die Körner gemeinsam mit dem Schrot kurz in trockener Pfanne anrösten, die halbe Menge Wasser dazugeben und noch einmal aufkochen. Haselnüsse, Sonnenblumenkerne und Leinsamen einrühren, abkühlen lassen. Sobald die Masse handwarm ist, zum Sauerteigansatz rühren, trockene Zutaten beimischen und mit restlichem, lauwarmen Wasser kneten, bis sich das Brot vom Schüsselrand löst. Eine Stunde zugedeckt gehen lassen, noch einmal kneten, ein zweites Mal gehen lassen, zu Brot formen und ca. eine Stunde backen (Klopfprobe).

Bauernbrot mit „schnellem Sauerteig“

  • 700 g Roggenmehl
  • 300 g Weizenmehl (Hefe)
  • 3 EL Salz
  • Gewürze (Fenchel, Anis, Koriander)
  • 1 Dose Kondensmilch
  • 300 ml warmes Wasser

Ca. 300 g Roggenmehl mit Trockenhefe und Gewürzen mischen und mit lauwarmer Milch zu einem cremigen Vorteig mischen. Abdecken und über Nacht stehen lassen. Am folgenden Tag mit den restlichen Zutaten mischen und so viel Wasser einkneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst. Eine Stunde ruhen lassen, durchkneten, noch einmal ruhen lassen, Brot formen und mit ein paar Gewürzen bestreuen, ca. eine Stunde backen (Klopfprobe).

Kartoffel-Weißbrot

  • 1 kg Weizenmehl
  • 2 EL Trockenhefe
  • 2 EL Salz
  • 2 große Kartoffeln
  • lauwarmes Wasser
  • Brotgewürz (Kümmel, Fenchel, Koriander)
  • Optional: Leinsamen

Kartoffeln roh reiben und mit restlichen Zutaten zu einem Teig kneten, der sich von der Schüssel löst. Ruhen lassen, durchkneten, noch einmal ruhen lassen und ca. eine Stunde backen.

Ein auf hoher See frisch gebackenes Weizenbrot.

Weißbrot

  • 500 g Weizenmehl
  • 1 EL Trockengerm (Hefe)
  • 1 Dose Kondensmilch
  • 2 EL Öl
  • 1 EL Salz

Trockene Zutaten mischen und mit Öl und lauwarmer Milch zu einem Teig kneten. Mit etwas Mehl bestreuen und zugedeckt ca. vier Stunden gehen lassen. Durchkneten und zu einem Laiboder Baguette formen, am geölten Blech noch einmal ca. eine halbe Stunde gehen lassen und ca. 40 Minuten backen. Für eine schöne Brotkrume ein Eiweiß mit 1 EL Wasser verquirlen und das Brot zehn Minuten vor Ende der Backzeit einstreichen.

Mischbrot mit Kräutern

  • 300 g Weizenmehl
  • 250 g Roggenmehl
  • Sauerteigansatz
  • 5 EL Öl
  • 1 EL Kräuter der Provence
  • 3 TL Salz
  • 1/2 TL Honig
  • abgeriebene Zitronenschale
  • 250 ml lauwarmes Wasser

Trockene Zutaten und Zitronenschale mit Sauerteig oder Hefe mischen, nach und nach Öl und lauwarmes Wasser einrühren und den Teig sehr gründlich kneten. 20 Minuten gehen lassen, zu Brot oder Gebäck formen, noch einmal ca. 20 Minuten auf gefettetem Blech gehen lassen und backen. Gut abkühlen lassen. Der Teig eignet sich auch gut für Fladenbrot oder als Pizzateig.

Blauwassersegler beim Frühstück auf dem Atlantik – mit frischen Brötchen.

Haferflocken-Weizenbrot

  • 750 g Weizenmehl
  • 250 g Haferflocken
  • 2 EL Trockengerm
  • 2 EL Zucker
  • 1 EL Salz
  • Koriander
  • 1 Messerspitze geriebene Nelken
  • 1 Dose Kondensmilch
  • 200 ml lauwarmes Wasser

Alle trockenen Zutaten mischen, mit lauwarmem Wasser und Milch zu einem glatten Teig kneten. Zugedeckt ca. eine halbe Stunde gehen lassen, bis sich der Teig verdoppelt hat, durchkneten, auf zwei gefettete Kastenformen aufteilen und gehen lassen, eine Stunde backen. Halbe Menge für eine Kastenform!

Exotische Ideen, Knabberkram oder Knäckebrot aus dem Backofen

Simit (Salzringe aus dem Libanon)

  • 4 Tassen Mehl
  • 1/2 Tasse zerlassene Butter
  • 1/8 Tasse Öl
  • 1/2 Tasse Milch
  • 1 1/2 TL Backpulver
  • 1 1/2 TL Salz
  • 2 TL Zucker
  • Ei zum Bestreichen

Alle „trockenen“ Zutaten in einer Schüssel mischen. Die „nassen“ Zutaten in einem Becher vermischen und anschließend mit den „trockenen“ zu einem Teig verrühren. Aus Teig-Stückchen bleistiftdicke Rollen formen und daraus Ringe machen. Mit Ei bestreichen und goldgelb backen. Simits halten in einer luftdichten Dose aufbewahrt bis zu 2 Wochen und können als Snack genascht werden.

Teigkneten gehört zum Brotbacken wie der Wind zum Segeln.

Apfelbrot

  • 1 kg Mehl
  • 3 TL Backpulver
  • 2 große Äpfel
  • 300 g Feigen
  • 300 g Haselnüsse
  • 300 g Rosinen
  • einige Trockenpflaumen
  • 2 EL Kakao
  • 1 TL Nelkenpulver
  • 1 Tasse Rum
  • 2 cl Wodka

Mit der Schale geriebene Äpfel mit fein geschnittenen Feigen und Trockenobst, Haselnüssen, Kakao, Nelkenpulver, Rum und Hochprozentigem mischen und über Nacht ziehen lassen. Am nächsten Tag Mehl und Backpulver mischen und alles zu einem Teig verarbeiten. Zwei Laibe formen und sofort ca. eine Stunde backen.

Salbeibrot

  • 650 g Mehl
  • 1 TL Zucker
  • 1/4 Liter Olivenöl
  • 1 EL Trockengerm (Hefe)
  • 1/4 Liter lauwarmes Wasser
  • Salbei
  • 1 TL Salz

Alle trockenen Zutaten mischen und abwechselnd mit Öl und Wasser zu einem Teig verarbeiten. Eine halbe Stunde gehen lassen, in gefetteter Auflaufform Teigbrötchen aneinander setzen, kurz gehen lassen und goldgelb backen. Dieses Rezept kann je nach Geschmack auch mit anderen Kräutern ausprobiert werden. Die Brötchen noch lauwarm essen.

Bordfrühstück auf einem Katamaran mit Selbstgebackenem.

Olivenbrot

  • 600 g Weizenmehl
  • 1 1/2 EL Trockengerm (Hefe)
  • 5 EL Olivenöl
  • 20 entsteinte, schwarze Oliven
  • 240 ml lauwarmes Wasser
  • 2 TL Salz

Mehl, Trockenhefe und Salz mischen, Öl und Wasser einrühren, bis sich der Teig von der Schüssel löst. ½ Stunde gehen lassen und anschließend die Oliven gut unterkneten. Noch einmal ca. ½ Stunde gehen lassen. Den Teig zu einem runden Brot formen und ca. 40 min backen. Ofenwarm mit einem Tropfen Olivenöl beträufelt zu Wein servieren.

Kümmelfladenbrot ohne Treibmittel

  • 700 g Mehl
  • 1 1/2 TL Salz
  • 2 EL Kümmel
  • 4 EL Öl
  • 1/2 Liter kaltes Wasser
  • Kümmel zum Bestreuen

2/3 des Mehls mit Kümmel, Salz, Öl und Wasser in einer Schüssel verrühren, mit dem restlichen Mehl zu einem Teig kneten und 15 Minuten ruhen lassen. Den Teig in vier Teile reißen, auf geöltes Backblech legen und ca. 1,5 cm flach drücken (mit nassen Händen). Mit Kümmel bestreuen und mit Wasser bespritzt ca. 30 Minuten backen.

Knäckebrot

  • 300 g Vollkornmehl
  • 30 g Butter
  • 30 g Sesam
  • 250 ml Wasser
  • 1 TL Salz
  • 1 Messerspitze Backpulver

Vollkornmehl, Sesam, Salz und Backpulver in einer Schüssel mischen und mit Butter „abbröseln“. Mit Wasser zu einem Teig verarbeiten, auf einem gefetteten Blech dünn ausrollen und mit Sesam bestreuen (leicht andrücken). Rechtecke ausschneiden und mit der Gabel Löcher stechen. Ca. eine halbe Stunde backen, abkühlen lassen und in einer Plastikdose verstauen. Für Knäckebrot können verschiedenste Vollkornmehle (Weizen, Dinkel etc.) gemischt werden.

Brotbacken ohne Backofen an Bord

Nicht jede Yacht ist mit einem Backofen ausgestattet. Trotzdem muss nicht auf frisches Brot verzichtet werden, denn ein Schnellkochtopf (notfalls funktioniert auch eine schwere Bratpfanne mit Deckel) kann leicht zu einem Brotbackofen umgerüstet werden, indem aus dem Deckel die Dichtung entfernt wird und ein vom Boden erhöhter Einsatz zum Brotbacken dient. An Stelle von Brotlaiben können aber auch Brotfladen oder mexikanische Tortillas auf der Flamme gebacken werden. Süße, mit Marmelade gefüllte Pfannenkuchen bringen Abwechslung.

Hier einige einfache Rezepte für den Schnellkochtopf:

Weißbrot

  • 4 Tassen Weizenmehl
  • 1 1/2 Tassen lauwarmes Wasser
  • 2 TL Trockenhefe
  • 2 TL Salz

Mehl, Hefe und Salz mischen und Wasser einkneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. 1 Stunde gehen lassen und noch einmal kneten. Den Schnellkochtopf-Einsatz gut fetten und mit Mehl bestreuen und mit dem Brotteig füllen. Noch einmal ca. 20 Minuten gehen lassen. Den Einsatz mit dem Brotteig in den Schnellkochtopf stellen (zwischen Topfboden und Einsatz muss ein Freiraum sein, den man zum Beispiel durch das Beilegen von neuen Edelstahl-Muttern erreicht). Deckel ohne Dichtung schließen und für 30 Minuten auf mittlerer Flamme backen. Das Brot wenden und weitere 20 Minuten backen.

Tipp: Bei den ersten Versuchen öfter nachsehen, damit das Brot an seiner Unterseite nicht verbrennt, da die Backzeiten je nach Zwischenraum zwischen Topfboden und Einsatz sowie die Backtemperatur je nach Flamme unterschiedlich sind.

Immer wieder lecker – ein frisch gebackenes Brot an Bord.

Milchbrot

  • 3 Tassen Weizenmehl
  • 1 Dose Kondensmilch (oder Wasser mit Milchpulver)
  • 1 TL Backpulver
  • 1 TL Salz

Trockene Zutaten mischen und mit Milch zu einem Teig verarbeiten. Auf gefetteten und bestaubten Schnellkochtopfeinsatz geben und ohne Dichtung im geschlossenen Schnellkochtopf (und vom Topfboden erhöht) backen. Nach 30 Minuten umdrehen und weitere 20 Minuten backen. Das Backpulver fängt an zu arbeiten, sobald es mit Flüssigkeit gemischt ist; Backpulver-Teig darf nicht ruhen, sondern muss sofort gebacken werden.

Hirseweißbrot

  • 1/2 Tasse Hirse
  • 2 1/2 Tassen Weizenmehl
  • 3/4 Tasse Wasser
  • 1/2 Tasse Kondensmilch
  • 1 EL Trockenhefe
  • 1 TL Salz

Die Hirse mit dem Wasser aufkochen und bei kleiner Flamme ca. 15 Minuten kochen, lauwarm abkühlen lassen. Mehl mit Hefe und Salz mischen, mit lauwarmem Hirsebrei verrühren und mit Kondensmilch und eventuell etwas Wasser zu einem geschmeidigen Teig kneten. Eine Stunde gehen lassen, noch einmal kneten und auf gefetteten und mit Mehl bestaubten Einsatz geben. Noch einmal 20 Minuten gehen lassen und im Schnellkochtopf ohne Dichtung (mit Abstand zwischen Boden und Einsatz) ca. 30 Minuten backen, wenden und noch einmal 20 Minuten backen.

Sonnenblumenkerne runden den Geschmack eines Brotes ab.

Mischbrot mit Sesam und Sonnenblumenkernen

  • 2 Tassen Weizenmehl
  • 1 1/2 Tassen Roggenmehl
  • Sonnenblumenkerne, Sesam
  • 1 EL Salz
  • Sauerteig
  • 1 TL Trockenhefe
  • Brotgewürze (Koriander, Fenchel, Kümmel)
  • 1 Tasse Wasser

Trockene Zutaten und Sauerteig nach und nach mit lauwarmem Wasser mischen, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Eine Stunde gehen lassen, kneten, in gefetteten und mit Mehl bestaubten Einsatz geben und noch einmal 20 Minuten gehen lassen. Im geschlossenen Schnellkochtopf ohne Dichtung und mit Abstand zwischen Topfboden und Einsatz 30 Minuten backen. Umdrehen und noch einmal ca. 20 Minuten backen.

Zwiebelfladen mit Thymian

  • 2 Tassen Weizenmehl
  • 1 Tasse Roggenmehl
  • 1 Zwiebel und 3 EL Öl
  • 1 EL Trockenhefe
  • 1 TL getrockneter Thymian
  • 1 TL Salz
  • Brotgewürze (Koriander, Fenchel)
  • 1 Tasse Wasser
  • Optional: Sonnenblumenkerne

Zwiebel fein hacken und in Öl glasig braten, abkühlen lassen. Alle trockenen Zutaten mischen, Zwiebel dazugeben und nach und nach mit lauwarmem Wasser mischen, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Gut kneten und 1 Stunde gehen lassen. Kneten und in gefetteten und mit Mehl bestaubten Einsatz geben. Noch einmal gehen lassen und im geschlossenen Schnellkochtopf ohne Dichtung und mit Abstand zwischen Topfboden und Einsatz 30 Minuten backen, wenden und weitere 20 Minuten backen.

Einfache Rezepte ohne Backofen in der Pfanne

Tortillas de Harina – Weizen-Tortillas

  • 1 kg Weizenmehl
  • 250 g Margarine
  • 1 EL Backpulver
  • 1 EL Salz
  • 300 ml Wasser

In einer Schüssel Mehl, Backpulver und Salz mischen, die Margarine mit den Fingern einarbeiten, bis sich Streusel bilden. Mit dem Wasser zu einem Teig mischen und gut durchkneten. Den Teig in Klarsichtfolie wickeln und ca. 30 Minuten ruhen lassen. Ungefähr 4 cm dicke Kugeln formen, diese zu dünnen Tortillas ausrollen. Pfanne trocken (ohne Öl) erhitzen und die Tortillas der Reihe nach an beiden Seiten ca. 30 Sekunden braten, bis sie leicht aufgegangen und braun gesprenkelt sind. Sollten nicht alle Tortillas gegessen werden, abkühlen lassen, in Alufolie und anschließend in Plastik wickeln, damit sie einige Tage frisch bleiben.

Tortillas de Maiz – Mais-Tortillas

  • 500 g sehr feines Maismehl
  • 1 TL Salz
  • 350 ml lauwarmes Wasser

Zubereitung wie Weizen-Tortillas

Zum Nachlesen

Dieser Beitrag ist im Buch “Bordversorgung heute: Ernährung und Proviantierung an Bord von Fahrtenyachten” in der Reihe Blauwassersegeln 2.0 von Claudia Kirchberger erschienen.

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