Verproviantierung: Lebensmittel an Bord konservieren und haltbar machen

Von Claudia Kirchberger

Zusammen mit ihrem Mann Jürgen ist die Österreicherin seit etlichen Jahren auf der Stahl-Ketsch LA BELLE EPOQUE unterwegs. Ihre Reisen führten bisher kreuz und quer über den Globus: Ostsee, Nordsee, Island, Grönland, Nordwest-Passage, Kanada, Alaska, Neuseeland, Südsee, Chile oder Patagonien – das sind nur einige klangvolle Namen auf einer langen Liste. Claudia hat einen Abschluss im Bereich Ernährungswissenschaft und schreibt Bücher für Fahrtensegler wie "Bordversorgung heute".

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Aufkochen, Einkochen, Einfrieren, Einlegen und Trocknen

Um Lebensmittel über längere Zeit haltbar zu machen, stehen auch an Bord verschiedenste Möglichkeiten zur Verfügung. Viele dieser Methoden sind altbewährt und werden an Land schon lange Zeit praktiziert. Doch ist das Einkochen, Trocknen, Einlegen oder Einsalzen durchaus nicht veraltet, weshalb die Lebensmittelindustrie viele dieser Methoden übernommen hat und uns bis heute mit konservierten Lebensmitteln versorgt.

Auch wenn manche Konservierungsmethoden zeitaufwendig sind, sind sie auch für Laien meist einfacher durchführbar als erwartet. Die erhaltenen Produkte tragen nicht nur zur vielfältigen und gesundheitsbewussten Ernährung Ernährung an Bord bei, sondern können schon beim Konservieren auf den Geschmack der Crew abgestimmt werden. Vollständigkeitshalber wird darauf hingewiesen, dass sich dieser Beitrag nur mit Konservierungsmethoden beschäftigt, die auch an Bord praktikabel sind.

Aufkochen

Das wiederholte Aufkochen von Eintöpfen und Suppen ist an Bord vieler Blauwasseryachten üblich und funktioniert in der Regel recht gut, um diese Gerichte über Tage haltbar zu machen. Durch wiederholtes Erhitzen von Speisen auf über 100 Grad Celsius werden Bakterien und Mikroorganismen daran gehindert, sich schnell zu vermehren. Viele Gerichte (Chili con Carne, Gulasch etc.) verbessern sogar ihren Geschmack mit wiederholtem Aufkochen. Allerdings sinkt mit dem mehrmaligen Aufkochen auch die Qualität und Vollwertigkeit der Nahrung; manche Lebensmittel, vor allem Spinat und Pilze, dürfen kein zweites Mal erhitzt werden, da sie bei wiederholtem Aufkochen gesundheitsschädliche Stoffe aufbauen können.

Und so geht es:
Das fertig gekochte Gericht in einen großen Topf (zum Beispiel den Schnellkochtopf) füllen und zweimal täglich aufkochen. Dabei mindestens 15 Minuten sprudelnd kochen lassen (im Drucktopf einige Minuten unter Druck dampfen lassen). Besonders beliebt ist diese Methode, wenn schlechtes Wetter aufzieht, eine schwierige, mehrtägige Passage bevorsteht oder für eine kurze Zeit eine größere Crew versorgt werden muss.

Kühlen und Einfrieren

Lebt man an Land, ist dies wohl die gängigste Variante, die Haltbarkeit von Lebensmitteln zu verlängern. Und auch an Bord von Fahrtenschiffen sind Kühl- und Gefrierfach immer häufiger anzutreffen und werden wohl früher oder später zur Standardausrüstung auf Blauwasseryachten gehören.

An Bord von Blauwasseryachten gehört der Kühlschrank zum Inventar.

Ein paar interessante Hinweise:

  • Insbesondere fetthaltige Lebensmittel (zum Beispiel Butter) nehmen leicht den Geschmack von anderen kalten Lebensmitteln an, daher nur gut verpackt kühlen.
  • Lebensmittel in kleinen Mengen einfrieren, um die Zeit bis zum Durchfrieren kurz zu halten.
  • Bei der Verproviantierung für längere Seestrecken darf sich die Crew nicht gänzlich auf gekühlte Kost verlassen! Technische Probleme sind immer möglich.
  • Aufgetaute Lebensmittel nicht mehr kühlen, sondern essen. Ausnahme: Werden rohe Lebensmittel aufgetaut und gegart, kann das fertige Gericht ein weiteres Mal eingefroren werden. Das gilt auch für unabsichtlich aufgetaute Lebensmittel, zum Beispiel, wenn die Kühlkette zwischen Einkauf und Kühlung an Bord zu lange unterbrochen wird.
  • Isolierte Taschen beim Transport einsetzen.
  • Tiefgefrorenes Fleisch, Fett und Fisch ist nicht unbegrenzt haltbar, da sie Enzyme enthalten, die trotz Kälte langsam weiterarbeiten; maximal ein halbes Jahr verwenden.
  • Beim Einkauf auf die Qualität von gefrorenen Lebensmitteln achten: Lange eingefrorene oder öfter aufgetaute Lebensmittel können an großen Eiskristallen in der Verpackung oder zu einem Klumpen zusammen gefrorenem Stückgut (Mischgemüse etc.) erkannt werden.

Einkochen (Pasteurisieren und Sterilisieren)

Beim Einkochen werden Mikroorganismen und Bakterien durch Hitzeeinwirkung und eine abgestimmte Einkochzeit abgetötet (Pasteurisieren). Wird diese Hitze auf über 115 Grad Celsius erhöht, werden auch die Sporen der Organismen abgetötet (Sterilisieren). Unter Luftabschluss verpackt können sich Lebensmittel nicht mit neuen Mikroorganismen und Bakterien infizieren und die eingekochten Speisen bleiben haltbar.

An Bord von Yachten wird häufig und viel eingekocht.

Es gibt verschiedene Methoden, um Lebensmittel einzukochen. An Bord von Yachten hat sich das Einkochen mithilfe eines Schnellkochtopfs beziehungsweise das Heißeinfüllen von Marmeladen durchgesetzt. Dabei kann auf gesammelte und überall erhältliche Gläser mit Schraubdeckel zurückgegriffen werden. Der Schnellkochtopf passt auf jeden Yachtherd und es sind keine extra Einkochtöpfe oder Gläser nötig.

Durch den Einsatz des Drucktopfs werden höhere Temperaturen im Kochgut erreicht. Fast jedes Lebensmittel kann praktisch ohne großen Aufwand eingekocht werden, egal, ob es sich dabei um Lebensmittel zur späteren Verwendung als Zutat handelt oder um fertige Gerichte wie Gulasch, Chilis oder Curries.

Einkochen mit dem Schnellkochtopf

So geht´s: Einkochen am Beispiel von Fisch
Gesammelte und gut gewaschene Marmeladengläser im kochenden Wasser einige Minuten sterilisieren. Die Deckel auf Rost kontrollieren und auch ins kochende Wasser geben. Auf einem frischen Geschirrtuch trocknen lassen. Achtung: nicht abtrocknen und weder Deckelinnenseite noch Glasrand berühren.

Hat sich an Bord bewährt: der Schnellkochtopf.

Den Fisch filetieren und die Filets in Stücke schneiden. Die Fischstücke möglichst dicht in die Gläser schichten, salzen. Wer will, kann den Fisch gleich nach Geschmack würzen (Dill, Chili, Wacholder, Basilikum etc.) und die Gläser mit Flüssigkeit (zum Beispiel Tomatensauce oder auch Wasser mit etwas Zitronensaft) füllen. Falls man den Gläserrand beim Füllen beschmutzt, mit einem Stück sauberer Küchenrolle abwischen. Die Küchenrolle kann zusätzlich auch in hochprozentigen Alkohol getaucht werden.

Die Gläser gut verschlossen auf einem Rost oder einem Geschirrtuch in den Drucktopf stellen, wenn nötig, den übrigen Platz mit offenen und mit Wasser gefüllten Gläsern ausfüllen. Den Drucktopf fünf Zentimeter oder bis zur halben Glashöhe mit Wasser füllen. Nun kann der Drucktopf ordentlich geschlossen und auf die Flamme gestellt werden.

Gläser vor dem Einkochen in einem Schnellkochtopf.

Achtung: Das Kochwasser muss annähernd dieselbe Temperatur wie die Flüssigkeit in den Gläsern haben, damit die Gläser nicht zerspringen. Es gilt: heißes Wasser für heiße Gläserfüllung, kaltes Wasser für kalte Gläserfüllung.

Sobald der Topf unter Druck steht, eine Stunde auf kleiner Flamme kochen. Dabei sollte der Druckkochtopf konstant unter Druck stehen; fällt der Druck ab, wird die Einkochzeit verlängert. Nach Ende der Einkochzeit den Dampf des Drucktopfes nicht ablassen, sondern abkühlen lassen, bis sich der Topf ohne Kraftaufwand öffnen lässt (da auch der Inhalt der Gläser unter Druck steht).

Anschließend die Gläser aus dem noch heißen Wasser nehmen und nicht zu dicht aneinander zum Abkühlen auf ein Geschirrtuch stellen. Für Bakterien und Mikroorganismen sind die Temperaturen um 45°C die beste Lebensbedingung; dieser Temperaturbereich sollte deshalb möglichst schnell überwunden werden.

Alle Gläser nach dem Abkühlen auf ihr Vakuum kontrollieren. Sollten Gläser beim Abkühlen nicht den Deckel mit einem „Plopp“ nach innen ziehen, muss deren Inhalt sofort gegessen werden. Erst komplett erkaltete Gläser dunkel verstauen. Schichtet man die Gläser ohne Zwischenraum in einem Schapp, ist man vor Bruch gefeit. So eingelegter Fisch hält mehrere Monate und eignet sich super für Curries, Fischgulasch, Fischlaibchen oder – falls er gut gewürzt wurde – auch als Zwischenmahlzeit mit Brot.

Nach spätestens 6 Monaten sollten Fisch- und Fleischkonserven aufgebraucht werden. Neben Fisch können auf dieselbe Weise verschiedenste Lebensmittel und Gerichte eingekocht werden.

Regeln zum Einkochen:

  • Nur saubere, unbeschädigte Gläser mit Metallschraubdeckel verwenden (keine Plastikdeckel).
  • Deckel sollen rostfrei und mit intakter Dichtung (innen) sein. Gläser und Deckel vor der Verwendung in kochendem Wasser auskochen und trocknen lassen, nicht abtrocknen, die Dichtflächen nicht berühren.
  • Die Gläser bis ca. 1 cm unter den Rand füllen, darauf achten, dass die Dichtfläche sauber bleibt (Weithalstrichter hilft). Falls nötig, Dichtfläche mit frischer Küchenrolle reinigen. Nur „heiß in heiß“ oder „kalt in kalt“ einkochen. Das heißt, ist der Inhalt im Glas heiß (wie gerade gekochter Eintopf), muss auch das in den Drucktopf gefüllte Wasser heiß sein (auf ungefähr gleiche Temperatur achten) – und umgekehrt. Dadurch können die Gläser bereits vor dem Einkochen fest verschraubt werden, ohne Gefahr zu zerspringen.
  • Gläser nicht direkt in den Topf stellen – Einsatz oder sauberes Tuch zwischen Topfboden und Gläser geben.
  • Genügend Wasser in den Topf geben, sodass der Drucktopf nicht „trockenkochen“ kann.
  • Dampfkochzeiten einhalten: Fällt der Druck im Topf zwischenzeitlich ab, muss die Kochzeit erhöht werden.
  • Nach dem Einkochen den Topf abkühlen lassen, bis der Druck entwichen ist. Nicht den Druck durch Öffnen des Ventils oder kaltes Wasser ablassen, da die Gläser noch unter Druck stehen und zerspringen können.
  • Ist der Dampf abgekühlt, die Gläser aus dem heißen Kochwasser nehmen. Darauf achten, dass jedes Glas beim Abkühlen Vakuum erzeugt. Gläser, deren Deckel sich nicht nach innen ziehen, sind nicht haltbar – sofort aufbrauchen!

Ganz wichtig: Bei Verwendung der fertigen Konserven auf ihr Vakuum achten. Falls sich der Deckel nach oben wölbt oder Luft beim Öffnen entweicht, muss der gesamte Inhalt entsorgt werden, selbst wenn das Lebensmittel frisch aussieht und riecht. Es könnten sich in der Konserve Botulismus-Bakterien vermehrt haben, die zu einer tödlich endenden Lebensmittelvergiftung führen können.

Einkochzeiten mit dem Schnellkochtopf:

  • Zarte Früchte und Beeren: 5–7 Minuten *
  • Kernobst, Steinobst: 10–12 Minuten*
  • Essiggemüse: 10–15 Minuten*
  • Gemüse: 25–30 Minuten*
  • Fleisch, Fisch: 60–120 Minuten*

* diese Zeiten beziehen sich rein auf die Kochzeit unter vollem Druck, also bei ca. 120°C

Heiß einfüllen

Im Gegensatz zum Sterilisieren mit dem Schnellkochtopf werden beim Heißeinfüllen die verschlossenen Gläser nicht erhitzt, weshalb diese Methode nur mit Zugabe von ausreichend viel Zucker oder anderen konservierenden Mitteln (Essig, Alkohol, chemische Konservierungsmittel) funktioniert.

Für eine längere Haltbarkeit von Fruchtmus, Chutneys oder eingelegtem Obst müssen die Gläser zusätzlich im Schnellkochtopf sterilisiert werden. Am besten gelingt Marmelade mit der Zugabe von Zucker und Geliermittel. Geliermittel können in vielen Ländern gekauft werden; eine kleine Auswahl an Bord ist immer praktisch.

Alternative Methode für bestimmte Kost – das Heißeinfüllen.

Heiß einfüllen am Beispiel von Bananen-Ananas-Marmelade

Eine reife Ananas schälen, Strunk entfernen, in sehr kleine Stücke schneiden (braune Stellen ausschneiden) und mit überreifen, geschälten und zerdrückten Bananen im Gewichtsanteil von 1:1 mischen. Geliermittel und Zucker nach Anleitung untermischen. Unter Umrühren aufkochen und dann zehn Minuten lang sprudelnd kochen. Falls ein Pürierstab an Bord ist, kann die Marmelade püriert werden.

In der Zwischenzeit Gläser und Deckel in kochendem Wasser auskochen und auf einem frischen Geschirrtuch trocknen lassen – nicht abtrocknen! Mittels Weithalstrichter die leicht köchelnde Marmelade in die Gläser füllen und sofort dicht verschließen. Abkühlen lassen und kontrollieren, ob sich in jedem Glas Vakuum bildet, also die Deckel nach innen ziehen. Vollständig erkaltete und auf Vakuum kontrollierte Gläser verstauen.

Hinweis: Ananas-Bananen-Marmelade kann nachdunkeln und eine bräunliche Farbe annehmen, falls wenig Zucker beigegeben wurde oder zu wenig Fruchtsäure (Ananas) enthalten ist. Dies beeinträchtigt jedoch die Qualität nicht und die Marmelade kann bedenkenlos gegessen werden.

Regeln zur Marmeladen-Herstellung:

  • Reifes bis überreifes Obst verwenden, am besten lokale Früchte der Saison.
  • Die Beigabe von etwas Zitronensäure oder fruchtsäurereichem Obst verstärkt den Geschmack und hilft, eine frische Farbe zu erhalten.
  • Nur einwandfreie Gläser und Deckel verwenden, diese jeweils in kochendem Wasser sterilisieren, bevor das Obst eingefüllt wird.
  • Nach Anleitung der jeweiligen Gelierhilfe Zucker zugeben. In der Regel verwendet man 1kg Zucker pro 1kg Frucht, es gibt auch 1:2 und 1:3 Gelierzucker, bei dem mehr Frucht auf weniger Zucker kommt. Verminderte Zuckerbeigabe bringt mehr Geschmack und ist gesünder, beeinträchtigt jedoch Haltbarkeit und Farbe. Wird nur sehr wenig Zucker beigesetzt, können die fertigen Gläser zusätzlich im Schnellkochtopf sterilisiert werden.
  • Saftiges Obst kann durch Zugabe von Bananen oder klein geschnittenen Äpfeln (reich an Pektin) eingedickt werden.
  • Steinobst ohne Kerne verkochen, da diese Blausäure enthalten.
  • Beim Einfüllen nicht den Dichtrand des Glases beschmutzen – mit einem geeigneten Trichter arbeiten. Anstelle eines Weithalstrichters zum Einfüllen in die Gläser kann Ersatz aus einem Stück steifem Papier oder dünnem Karton gedreht werden.
  • Gläserrand vor dem Verschließen mit einem Stück sauberem Küchenpapier reinigen (eventuell das Küchenpapier in hochprozentigen Alkohol tauchen).
  • Die Gläser nicht direkt aneinander stellen, bis sie abgekühlt sind.
  • Vor dem Verstauen kontrollieren, ob sich auch jeder Deckel nach innen wölbt.
  • Fast alle Früchte können zu Marmelade gekocht werden, Kombinationen oder Beigaben von Kräutern (Melisse, Minze), Gewürzen (Vanille, Zimt, Nelken), Honig oder Alkohol sind keine Grenzen gesetzt.
  • Wildfrüchte vorher verkosten, um unliebsame Überraschungen zu vermeiden (so schmecken zum Beispiel wilde Mangos ganz anders als veredelte Mango-Sorten und manche wilde Orangen sind sauer wie Zitronen).
  • Vorsicht mit Pflaumen und Zwetschken, sie eignen sich sehr gut zum Marmeladekochen, lassen sich jedoch geschmacklich nicht mit jedem Obst mischen.

Heißeinfüllen von Butter

In manchen Ländern (speziell im Pazifik) kann Butter in Konserven gekauft werden. Doch ist Konservenbutter leider nicht überall erhältlich und Qualität wie Geschmack variieren. Deshalb sollte in der Regel vor einem großen Provianteinkauf eine einzelne Dose gekauft und verkostet werden. Findet man keine Dosenbutter oder schmeckt die erhältliche Dosenbutter nicht, kann Butter relativ leicht selbst in Gläser gekocht werden.

Einkochbutter ist ohne Kühlschrank über einige Monate haltbar und bleibt auch in tropisch heißen Revieren fest/streichfähig. Zusätzlich bietet Butter im Glas den Vorteil, geöffnet im Wasserbad für bis zu zwei Wochen gut gelagert werden zu können. So geht es:

Einmachgläser mit Schraubdeckel gut auswaschen und in kochendem Wasser sterilisieren (für ca. 5 bis 10 Minuten umgestülpt in frischem Wasser kochen). Zur Seite stellen (Dichtfläche und die Innenseite des Deckels nicht mehr berühren). Kleine Gläser (max. 1⁄4 Liter Inhalt) verwenden, da Einkochbutter nach dem Öffnen in tropischer Umgebung ebenso wie frische Butter nur noch beschränkt haltbar ist.

Gekaufte Butter in einen Topf geben. Wie immer beim Verproviantieren sollte vor dem Großeinkauf getestet werden, ob die Butter auch schmeckt. Je nach Land kann Butter sehr unterschiedlich sein. Einkochen funktioniert mit süßer, ungesalzener Butter ebenso wie mit gesalzener.

Den Topf auf die Flamme stellen. In der Regel schmilzt Butter sehr schnell. Sobald wie möglich mit einem Schneebesen umrühren. Sollte die Butter zu spritzen beginnen, muss die Temperatur etwas zurückgenommen werden. Auch sollte das Einkochen von Butter nur in Häfen oder an ruhigen, nichtrollenden Ankerplätzen unternommen werden, da heißes Fett zu schwerwiegenden Verbrennungen führen kann!

Die Butter zum Kochen bringen. Die flüssige Butter beginnt zu schäumen und wird dabei an der Oberfläche hellgelb. Während des gesamten Vorgangs die Butter kräftig rühren. Da der Schmelzpunkt von Butter sehr niedrig ist, nicht auf voller Flamme kochen, Bestandteile der Butter (gesättigte Fettsäuren) könnten verbrennen und dabei krebserregende Stoffe zurücklassen. Nach einigen Minuten (ca. 10 Minuten ab Beginn des Kochens) beginnt der Kochschaum weniger zu werden.

Sobald die Butter zu schäumen nachlässt (nicht aufhört…), kann sie in die vorbereiteten Gläser gefüllt werden. Dabei ist das Zusammenarbeiten von zwei Crewmitglieder empfehlenswert: Einer bleibt beim weiterhin leicht kochendem Buttertopf und rührt, der zweite füllt die heiße Butter in Gläser. Beim Einfüllen ungefähr einen Zentimeter Rand im Glas frei lassen.

Sobald die Butter in den Gläsern ist, beginnt sich die Butter in cremige Butter und Butterschmalz zu separieren. Um diesem Vorgang des Separierens entgegen zu wirken, muss die abgefüllte, heiße Butter alle paar Minuten (mindestens alle 10 Minuten, besser alle 5 Minuten) gut geschüttelt werden. Da die Gläser anfangs sehr heiß sind und teilweise beim Schütteln flüssige Butter austreten kann, sollte ein sauberes Geschirrtuch zum Anfassen der Gläser verwendet werden. Nach jedem Schütteln separiert sich die Butter erneut, solange sie warm ist. Das ist in Ordnung, aber es muss weiterhin alle paar Minuten geschüttelt werden.

Um das Abkühlen zu beschleunigen, können die Gläser, sobald sie lauwarm sind, auf Eis gestellt werden. Achtung: nicht voreilig auf Eis stellen, da große Temperaturunterschiede die Gläser sprengt! Beim Erkalten wird die Butter plötzlich fest und behält von nun an ihre cremige Form!

Die fertige Butter im Glas.

Wird die Butter zum Verzehr geöffnet, kann sie „römisch“ gelagert werden. Das bedeutet: Das geöffnete Butterglas wird ohne Deckel umgestürzt in einem Behälter mit Wasser gelagert. So bleibt die Butter ohne Kühlschrank selbst in tropischen Revieren für bis zu zwei Wochen frisch und streichfähig (Das Wasser ungefähr in Glashöhe füllen und alle paar Tage wechseln!). Dieser Trick wurde bereits im antiken Rom zur Lagerung von Butter angewendet und funktioniert selbstverständlich auch mit frisch gekaufter Butter! Schmeckt die Butter ranzig, bevor sie aufgebraucht ist, ist sie nicht mehr zum Verzehr geeignet und sollte über Bord gehen!

Geöffnete Butter kann „römisch“ gelagert werden.

Trocknen

Durch Trocknen wird der natürliche Wassergehalt des Trockenguts auf ein Minimum gesenkt, wodurch Mikroorganismen und Bakterien die Lebensgrundlage genommen wird. Übrig bleibt ein geschmacksintensives Konzentrat, in dem sämtliche Nährstoffe undMineralstoffe erhalten bleiben, lediglich Vitamin C geht durch Trocknen fast vollständig verloren.

Getrocknete Meeresfrüchte auf der Insel Rodriguez im Indik.

Getrocknete Lebensmittel sind über ein Jahr haltbar und können nach Einweichen in Wasser regulär verkocht werden; getrocknete Früchte, Gemüse, Fleisch und Fisch eignen sich auch als Snack. Voraussetzung für ein gutes Gelingen ist ein konstant warmer, luftiger und trockener Ort ohne direkte Sonneneinstrahlung. Die optimale Umgebungstemperatur liegt dabei zwischen 30°C und 50°C. In warmen Gebieten kann deshalb Platz im Cockpit unterm Bimini zum Trocknen von Lebensmitteln genutzt werden. Segelt die Yacht in kalten Regionen, wird eher der Platz über der Heizung zum Trocknen verwendet.

Immer wieder ein Höhepunkt: Frisch gefangener Fisch.

Trocknen am Beispiel von Fisch:
Den frisch gefangenen Fisch filetieren. Die Filets in dünne, bis zu einem Zentimeter dicke Streifen schneiden. Jedes Stück rundum salzen, je nach Geschmack kann gewürzt werden (Chili, Wacholder, Dill, Curry, Knoblauch, Basilikum, Pfeffer, Paprika…). Darauf achten, dass die Fischstücke nicht mit Säure in Verbindung kommen.

Wichtig: Keinen Zitronensaft zum Würzen verwenden!

Mit einer Nadel die Fischstücke nacheinander so auf einen Faden nähen, dass die Stücke nicht zusammen rutschen können. Die so vorbereiteten „Fischfäden“ unter dem Bimini aufspannen und zwei bis drei Tage trocknen lassen. Der Trockenfisch sollte durch und durch trocken, aber nicht hart wie Stein werden. Danach den Fisch in luftdicht schließende Plastikgefäße oder Gläser verstauen.

Die Autorin bereitet das Trocknen vor.

Sollte kein Platz unterm Bimini oder einer Überdachung sein, wird der Fisch während des Trocknens über Nacht ins Boot geräumt, damit er nicht durch Tau nass wird. Mageres Fleisch kann auf dieselbe Weise in dünnen Streifen getrocknet werden. Salzen nicht vergessen, damit Fisch oder Fleisch während des Trockenvorgangs nicht verdirbt.

Um mehr Geschmack zu erhalten, können Fisch oder Fleisch vor dem Trocknen auch für ein bis zwei Stunden in die Gewürzmischung eingelegt werden. Fett verdirbt auch im getrockneten Zustand, deshalb mageres Fleisch zum Trocknen bevorzugen. Wird trotzdem fettiger Speck oder Bauchfleisch getrocknet, sollte der Vorrat nach einem Monat aufgebraucht werden.

Regeln zum Trocknen:

  • Helles Obst vor dem Trocknen in etwas Zitronensaft-Wassergemisch (mit Zucker gemischt) tauchen, damit es nicht braun wird.
  • Äpfel, Birnen und Co. nicht schälen, in der Schale sind viele Mineralstoffe und Vitamine enthalten.
  • Fisch, Fleisch, Pilze und Gemüse fein schneiden, damit es rasch durchtrocknet.
  • Bei älteren Pilzen Haut und Lamellen entfernen und zum Trocknen auf Backpapier auflegen. Nur Pilze verwenden, die sicher bestimmt worden sind.
  • Kräuter in kleinen Büscheln zusammengebunden mit Stil nach oben an einen luftigen Ort (zum Beispiel unter der Sprayhood) hängen.
  • Fleisch und Fisch niemals vor dem Trocknen mit Zitronensäure behandeln, Eiweiß gerinnt in Verbindung mit Säure und das Trockengut verdirbt noch während des Trocknens.
  • Fertig getrocknete Lebensmittel sind zäh in ihrer Konsistenz, sie müssen aber nicht so lange getrocknet werden bis sie hart wie Stein sind.
  • Lebensmittel sind haltbar, wenn ihr Wassergehalt auf 15 Prozent gesenkt ist.
  • Getrocknete Lebensmittel luftdicht in mehrere kleine Gläser verstauen. So breitet sich Schimmelpilz nicht weiter aus, falls ein Teil des Trockenguts doch befallen wird.

Fisch beim Trocknen am Want.

Einlegen in Salzlake oder Öl

Viele Gemüsearten (Paprika, Peperoni, Tomate, Zwiebel, Zucchini, Kürbis, Aubergine etc.) können als Antipasti in Öl eingelegt werden. Dazu werden verschiedene Gemüsestücke geputzt und in bissgroße Stücke geschnitten, übergrillt oder mit wenig Öl angebraten. Die Gemüsestücke werden abwechselnd mit Kräutern und Gewürzen in ein Glas geschichtet und mit heißem Pflanzenöl übergossen. Der Gläserrand muss sauber bleiben. Die Gläser gut verschließen und abkühlen lassen.

Frisches Gemüse von einem Markt in den Salomonen.

Auch frische Gemüsestücke (zum Beispiel Knoblauch, Tomaten etc.), Pilze, gehackte Kräuter oder auch mit Frischkäse gefüllte Gemüsestücke können mit heißem Öl übergossen haltbar gemacht werden. Dabei möglichst kleine Gläser verwenden, eingelegtes Gemüse wird meist nur in kleinen Mengen gegessen.

Butter und manche fettreichen und festen Käsesorten können in Salzlake eingelegt werden, um ihre Haltbarkeit zu verlängern. Leider eignet sich diese Methode nicht für alle Käsesorten, viele Sorten werden weich und zerfallen.

Eingelegte Pilze mit Kräutern.

Einlegen in Salzlake (am Beispiel von Butter):

  • Leere Marmeladengläser (am geeignetsten mit Plastikdeckel, da sie nicht durch die Salzlake rosten) sterilisieren (indem man sie in kochendem Wasser auskocht) und abkühlen lassen.
  • Wasser aufkochen und pro Liter Wasser fünf Teelöffel Salz beigeben. Salzlake abkühlen lassen.
  • Die Gläser mit Butterstücken und mit der abgekühlten Salzwassermischung bis zum Überlaufen füllen, die Butterstücke dürfen nicht aus der Lake ragen.
  • Die Gläser so fest wie möglich verschließen und an einem dunklen Platz lagern. Entnimmt man später ein Butterstück aus einem Glas (man kann es ruhig mit etwas Frischwasser abspülen), sollte man das Glas erneut mit abgekochtem Salzwasser füllen.

Einlegen in Öl (am Beispiel von gehacktem Knoblauch):

  • Gesammelte und gewaschene Schraubdeckel-Gläser in kochendem Wasser einige Minuten sterilisieren. Dabei auch die Deckel auf Rost kontrollieren und ins kochende Wasser geben. Auf einem frischen Geschirrtuch trocknen lassen.

Eingelegte Pilze mit Kräutern.

Den frischen Knoblauch putzen und möglichst klein hacken. Dazu kann ein handbetriebener Zerkleinerer verwendet werden. Der Knoblauch kann aber auch mit dem Messer gehackt oder mit einer Knoblauchpresse zerkleinert werden.

Die sauberen und ausgekühlten Gläser werden nun bis zu 3/4 mit dem zerhackten Knoblauch gefüllt. Je nach Gusto können dem Knoblauch dabei auch verschiedene Gewürze beigemischt werden (Chili, Curry, Kräuter der Provence etc.). Da der Knoblauch später bei Verwendung in der Regel angeröstet wird, sollte allerdings auf Gewürze, die beim Anbraten den Geschmack verändern (wie zum Beispiel Paprikapulver), verzichtet werden. Wichtig: Bitte darauf achten, dass nicht zu viele Lufteinschlüsse in den gefüllten Gläsern sind.

Nun muss das Speiseöl erhitzt werden. Um keine schädlichen Transfettsäuren beim Erhitzen des Öls zu erzeugen, muss Öl mit hohem Schmelzpunkt ausgewählt werden. Öle, die sich gut für diese Erhitzung eignen, sind in der Regel billige Pflanzenöle wie Rapsöl, Sonnenblumenöl, Maisöl. Kaltgepresste feine Öle, wie Olivenöl, Leinsamenöl, Nussöl und ähnliches, eignen sich nicht für diese Behandlung und sollten besser frisch für Salate verwendet werden.

Das Erhitzen des Öls fordert einiges an Fingerspitzengefühl. Je heißer das Öl beim Einfüllen ist, desto besser wird der Knoblauch haltbar, doch ist es gefährlich, das Öl zu verbrennen. Mit etwas Teig (hier Tortillas) kann man testen, ob das Öl auch wirklich heiß ist.

Nun muss das Öl in die vorbereiteten Gläser eingefüllt werden. Vorsicht: Dasheiße Öl spritzt und schäumt, sobald es auf den Knoblauch gegossen wird, und man kann sich leicht böse Verbrennungen einhandeln!

Aufgrund von Luftpolstern zwischen den Knoblauchstücken wird das Öl nicht bis an den Glasboden fließen, deshalb muss mit einem sauberen Löffel nachgeholfen werden. Vorsicht: Das Glas ist nun wirklich heiß! Mindestens einen Zentimeter Rand frei lassen.

Mit einem sauberen Tuch (Küchenrolle) den Glasrand säubern. Die noch heißen Gläser verschließen und beschriften.

Gelagert wird der eingelegte Knoblauch an einem dunklen Platz. Da der Knoblauch für einige Zeit arbeitet und dabei etwas Öl aus den Gläsern gedrückt werden kann, ist es empfehlenswert, die Gläser in einem Plastikbehälter zu stauen. Auch ändert eingelegter Knoblauch sehr bald seine Farbe – er wird grün. Diese Farbe hat allerdings nur mit den Inhaltsstoffen des Knoblauchs zu tun und ist kein Hinweis für Verderb. Sollten sich allerdings „Schlieren“ und Fäden in den Gläsern bilden, kann das Schimmel sein. Der Inhalt dieser Gläser sollte nicht mehr verwendet werden. Um Schimmel zu vermeiden, stets mit sauberem Löffel in die Gläser fahren. Bei uns an Bord hat so eingelegter Knoblauch bis zu acht Monate gehalten, dann war auch das letzte Glas aufgebraucht, ohne Verderb zu zeigen!

Zum Nachlesen

Dieser Beitrag ist im Buch “Bordversorgung heute: Ernährung und Proviantierung an Bord von Fahrtenyachten” in der Reihe Blauwassersegeln 2.0 von Claudia Kirchberger erschienen.

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